Макаруны с черникой и шоколадной пастой Сakebest.ru

Макаруны с черникой и шоколадной пастой

Рецепт вкусных макарун в домашних условиях

Желание приготовить вкусные макаруны в домашних условиях возникает у каждого, кто видит эти миниатюрные и радующие взгляд пирожные.
Какой же рецепт макарун выбрать? Классический, с ароматной миндальной основой, бюджетный вариант из пшеничной муки или стоит остановиться на самом необычном варианте приготовления этого десерта? Мы подобрали для вас рецепты на любой вкус и кошелек.

Макаруны с черникой и шоколадной пастой

Классические макаруны изготавливаются из миндальной муки и белков. Для придания печенью характерных радужных оттенков – добавьте в тесто пищевой краситель.

Вам понадобится:

  • Миндальная мука;
  • Сахарная пудра;
  • Яйца;
  • Сахар;
  • Соль;
  • Лимонная кислота;
  • Шоколадная паста;
  • Горький шоколад;
  • Сливки;
  • Сливочное масло;
  • Черника;
  • Сухой пищевой краситель.

Макаруны с черникой и шоколадной пастой

Приготовление:

  1. Миндальную муку тщательно просеиваем, чтобы избежать крупных комочков, после сахарную пудру. Ингредиенты перемешиваем и просеиваем ещё раз.
  2. Яичные белки оставляем в емкости до того, пока они не станут комнатной температуры. После отделяем от желтков и взбиваем до образования густой пены. Добавляем немного лимонной кислоты, щепотку сахара и продолжаем взбивание. Добавляем краситель и перемешиваем с белками до получения однородного цвета.
  3. Взбитые белки смешиваем с просяной мукой, пудрой из сахара и перемешиваем ингредиенты ложкой. Добавляем тесто в кондитерский мешок и формируем печенье на пергаменте. Оставляем печенье подсыхать час при комнатной температуре.
  4. Измельчаем горький шоколад, добавляем несколько столовых ложек шоколадной пасты и добавляем разогретые сливки. Тщательно перемешиваем ингредиенты и оставляем остывать начинку при комнатной температуре.
  5. В сливочное масло добавляем щепотку соли, сахарную пудру и измельченную блендером чернику. Тщательно перемешиваем ингредиенты. Шоколадную и черничную начинку перекладываем в кондитерские мешки и оставляем их в холодильнике на 40-50 минут до застывания крема.
  6. Выпеваем подсохшее печенье в духовке 11-14 минут при температуре 140-150 градусов. Выкладываем крем на макаруны и оставляем его охлаждаться в холодильнике в течение нескольких часов.

Макаруны на пшеничной муке с шоколадом

Макаруны из пшеничной муки – идеальная замена дорогой и довольно редко встречающейся миндальной основы. Макаруны из пшеницы получаются воздушными и хрустящими, а на вид они никак не отличаются от классического десерта.
Помимо пшеничной муки, основу для макарун можно приготовить из овсяной, кукурузной, рисовой и даже нутовой муки.

Вам понадобится:

  • Мука;
  • Сахарная пудра;
  • Яйца;
  • Сахар;
  • Соль;
  • Лимонная кислота;
  • Шоколадная паста;
  • Горький шоколад;
  • Сливки;
  • Сливочное масло.

Макаруны на пшеничной муке с шоколадом: рецепт приготовления

Приготовление:

  1. В яичные белки комнатной температуры добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем их миксером. После образования небольшой пены добавляем немного сахара и продолжаем взбивание белков, пока не придадим им упругость.
  2. Муку и сахарную пудру просеиваем через сито, после перемешиваем венчиком. Добавляем белковую смесь и перемешиваем ингредиенты ложкой до однородности. Готовое тесто отправляем в кондитерский мешок.
  3. Формируем печенье на пергаменте, придавая и круглую форму. Подсушиваем печенье при комнатной температуре в течение часа. После выпекаем макаруны при температуре 130 градусов в течении 18-20 минут.
  4. Горячие сливки перемешиваем с горьким шоколадом и сливочным маслом до однородного состояния. Оставляем начинку на ночь в холодильнике до загущения. После заправляем ей получившееся печенье и оставляем его в холодильнике на сутки.

Макаруны из семечек в домашних условиях

Вы любите эксперименты? А семечки? Макаруны из семечек сложно отличить от классических, а на вкус они даже интереснее. Семечки для приготовления подойдут любые, особенно хороши макаруны из семечек подсолнечника или тыквы.
Если семечек дома не нашлось – смело берите арахис, грецкий орех, кунжут или кокосовую стружку. Из этих продуктов легко и быстро можно приготовить муку для основы десерта.

Вам понадобится:

  • Яйца;
  • Семечки;
  • Какао;
  • Сахарная пудра;
  • Сахар;
  • Ванилин;
  • Молоко;
  • Шоколад.

Макаруны из семечек в домашних условиях: рецепт приготовления

Приготовление:

  1. Семечки измельчаем до состояния муки и тщательно просеиваем. Муку из семечек добавляем в просеянную сахарную пудру и какао. Тщательно перемешиваем ингредиенты венчиком до однородного состояния. Добавляем ванилин по вкусу.
  2. Подогреваем сахар с водой на среднем огне. Часть белка перемешиваем со смесью из муки и сахарной пудры. Другую часть взбиваем до получения пластичной массы, смешиваем её с горячим сиропом из воды и сахара, и взбиваем повторно.
  3. Получившуюся массу отправляем в мучную смесь и тщательно замешиваем тесто. Следите за тем, чтобы белковая масса стекала с лопатки широкой плотной лентой. Именно такая консистенция теста считается идеальной для приготовления макарун.
  4. Готовое тесто отправляем в кондитерский мешок. Формируем на пергаменте печенье круглой формы и оставляем подсохнуть на 15-20 минут. Выпекаем печенье в духовке при температуре 140-150 градусов 14-15 минут.
  5. Горячее молоко смешиваем с шоколадом, добавляем 3 желтка, какао и сахар.
  6. Перемешиваем ингредиенты до однородного состояния и варим до того, пока крем не загустеет. Готовый крем охлаждаем, перекладываем в кондитерский мешок и заправляем готовые макаруны.

Макаруны из нутовой муки

Нут – богатый белком продукт, идеально подходящий для тех, кто следит за фигурой. Что удивительно, несмотря на принадлежность нута к бобовым, мука из него выходит с приятным ореховым послевкусием и годится для приготовления сладких десертов.

Черничные макарон

Черника — одна из моих любимых ягод — вкусная, полезная, яркая. А какой она красивый цвет придает десертам! Так и в этот раз — даже macarons были похожи на сами ягоды черники.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
150 г миндальной муки , просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя

Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники

П р и г о т о в л е н и е:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.

Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.

Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.

Уберите в холодильник.

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.

Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.

Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.

Читать еще:  Рулет за 15 минут

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.

Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.

Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.

Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.

Уберите в холодильник на ночь.

Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.

Варианты начинок для макаронс (macarons)

Модератор: Модераторы

Варианты начинок для макаронс (macarons)

oldeg » Пт сен 11, 2015 11:47 am

Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ . Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Фисташковая начинка — одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пастуи все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш ( Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось ). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли ( в моем случае 1 ч. л. соли ))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще )

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

Читать еще:  Эклеры с белковым кремом

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс — это ваш полет фантазий

Приятного аппетита

noxrp

From scratch

От простого к сложному

Я их обещала вам уже очень давно, не так ли? И правда, я что-то затянула с постом, да и с отчетом вцелом. А ведь это мои первые макаронс! Мой дебют! Раньше я их никогда не готовила и, честно, даже не мечтала. Боялась, думала, что слишком сложно, слишком долго и вообще очень много «слишком». Теперь же все эти страхи остались позади, а впереди только новые вкусы макаронс, новая техника приготовления теста для них, тысячи вариантов для начинок и цветов. Сколько же всего интересного меня ждет:)
Но прежде, чем я раскрою все тайны приготовления этого чудесного пирожного, немного расскажу про его историю.

Хотя считается, что макарон — это истинно французский десерт, многие спорят по поводу страны его происхождения. Первый рецепт макаронс упоминается в книгах 17-го века. Кто-то считает, что эти пирожные придумали в монастыре, находящемся в центральной Франции, в 1791 г. Кто-то, что дебют макаронс произошел в 1533-ем году, на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II, когда ее итальянский повар приготовил необычное угощение к празднику. И действительно, в рецептах макаронс и итальянского печенья «амаретти» можно найти очень много общего. Поэтому не исключено, что корни знаменитого десерта уходят в Рим, куда ведут все дороги;)
Но все же, справедливости ради, надо сказать, что тот вид макаронс, какой мы привыкли видеть сейчас, был придуман в 1830-ых годах во Франции, внуком основателя знаменитого кафе Laduree, Пьером Дефонтэном. Именно он решил скреплять две половинки миндального печенья с помощью крема, варенья или ганаша. Как нетрудно догадаться, новый вид десерта вызвал бурный восторг у клиентов. Сейчас такой вид макаронс называется «парижским» или Gerbet.
И всё же, что такое макаронс? Это маленькое пирожное, 3-4 см в диаметре, состоящее из миндальной муки, сахарной пудры, сахара и яичных белков. Начинка бывает самой разной: от многосоставных масляных кремов до обычного джема или карамели. Но, раз ингредиенты все знакомые и, будем честными, довольно доступные по цене, то почему 1 макарон во Франции стоит почти 2,5 евро? Все дело именно в сложности приготовления: чтобы получились ровные, гладкие половинки с красивой и аккуратной «юбочкой», нужно не только строго соблюдать рецепт и следить за соотношением ингредиентов, но и потратить довольно много времени в ожидании, когда готовые макаронс достигнут нужного состояния. А точнее, не меньше 24 часов. Ведь именно в процессе «созревания» они приобретают ту консистенцию, которая считается идеальной: тонкая хрустящая корочка и мягкая, нежная, просто тающая во рту начинка.
А теперь можно перейти к главному: рецепту! Кстати, его я взяла у замечательной Нины Niksya, которая постоянно вдохновляет на новые кулинарные подвиги. И хоть мои черничные макаронс немного подвели с цветом и получились не такие насыщенно-фиолетовые, на вкусе это не отразилось и все были в восторге!

150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
(I) 55 гр яичных белков (состаренных)*
150 гр сахара
37 гр воды
(II) 55 гр яичных белков (состаренных)
+ несколько капель красного и синего пищевого красителя (или сухого на кончике ножа)

*Состаренные белки — это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют «доходить» до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура у макаронс.

Духовку разогреть до 150 С или 300 F.
В глубокой чаше соединить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать и два-три раза просеять. Высыпать на пергаментную бумагу, разровнять и перенести на противень. Поставить в разогретую духовку на 5 минут для просушивания. Затем достать и снова просеять, дать постоять минут 5 и влить туда первую часть белков (55 гр). Не перемешивая, отставить в сторону.

В небольшой кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения на среднем огне. Нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы сахар растворился, и кисточкой проводить по стенкам кастрюльки, чтобы не образовывалось кристалликов сахара. Добавить красители, перемешать и нагревать сироп, пока он не достигнет температуры 118 С (на это уходит около 5 минут).
Пока готовится сироп, необходимо взбить вторую часть белков (55 гр) до крепкой пены. Готовый сироп снять его с огня и, продолжая взбивать белки уже на средней скорости, влить его туда тоненькой струйкой. Взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и мягкой. Она должна быть еще теплой (около 45 С). Здесь важный момент не перевзбить белки до «крепких пик». Если поднять венчик, то правильно взбитая масса будет аккуратно и плавно загибаться в «птичий клюв».

Сухую смесь с белком слегка перемешать, чтобы он потерял свою текстуру. Затем выложить туда взбитые белки и аккуратно начать перемешивать лопаточкой, движениями снизу-вверх, при этом саму чашу поворачивая против часовой стрелки. Мешать до однородной массы. Правильно замешанное тесто будет стекать густой лентой с лопаточки.
Массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр

1 см) или, как вариант, просто отрезав уголок. Отсадить тесто на пергаментную бумагу аккуратными кружками, диаметром 3-4 см.**

** Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут «собраны», но все же хотят идеального результата=)
Когда делаешь макаронс впервые, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся «хвостик» сразу же разойдется.

Оставить макаронс стоять 40 минут — 1 час при комнатной температуре. Это очень важный момент, т.к. в это время их поверхность покроется очень тонкой корочкой, которая не прилипает к рукам. За счет нее, макаронс не потрескаются при выпечке, а внизу образуется красивая «юбочка».

Читать еще:  Торт «Наполеон» на сковородке

Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!

Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 15-18 минут, в зависимости от размера. Когда они готовы, то легко отходят от пергамента, не оставляя на нем никаких следов.

Если же верх отходит от низа или же макаронс прилипают к бумаге, значит, они еще не готовы. Оставьте в духовке еще на 3-5 минут. Готовые перенесите с противня на ровную поверхность и дайте полностью остыть.

125 гр белого шоколада
35 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
125 гр черники (можно взять замороженную, но предварительно разморозить и слить лишний сок)

Шоколад мелко поломать, переложить в небольшую форму и растопить на водяной бане.
Сливочное масло взбить до бела. Помешивая лопаточкой, добавить постепенно весь шоколад. Перемешать до однородности. Масса получится довольно жидкой.

100 гр черники измельчить в блендере до состояния пюре. Остальные ягоды оставьте целыми. Добавить пюре и оставшуюся чернику к шоколадно-маслянной массе, перемешать до однородного состояния.

Убрать в холодильник на 30 минут — 1 час. Масса может застыть слишком сильно, поэтому проверяйте ее время от времени и, если это произошло, достаньте из холодильника за полчаса до использования, чтобы она стала чуть мягче.

Начинку переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Если используете обычный целлофановый пакет, убедитесь, что крем уже достаточно мягкий и пластичный. Иначе, если масса еще довольно твердая, вам будет трудно работать с ней и пакет может порваться от излишних усилий. Пишу это, потому что со мной так и произошло;)

Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить небольшое количество крема и сверху накрыть вторыми половинками. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь.***

*** Охлаждение и процесс «созревания» — крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.

На следующий день макаронс можно подавать, но только охлажденными! Enjoy!

Макаруны с черникой и шоколадной пастой

Войти

Нежнейшие макарон с черникой и еще один вариант приготовления по Эрме (Blueberries macarons)

Я уже писала о первом способе, который я часто встречаю в статьях о приготовлении макарон по Эрме, когда тан-пур-тан (смесь сахарной пудры и миндальной муки) растирают с одной частью белка, а затем в эту смесь вводят меренгу. Но встречала я еще один вариант приготовления теста для макаронс, который мне уже полюбился больше.

Этот способ приготовления macaronade отличается от первого тем, что в тан-пур-тан добавляется первая часть белка, ничего не перемешивается, а просто отставляется в сторону на время, пока вы готовите меренгу. Затем в эту смесь добавляют часть (или же сразу всю) меренги и только на этом этапе начинают вымешивание.

Чем мне понравился этот способ? Макаронад получается менее плотным, чем при использовании первого способа с растиранием. Быстрее наступает «момент готовности» теста, его как-то легче вымешивать по ощущениям, оно получается нежнее, легче. Корочка образуется практически сразу (минут 15-20 после отсадки). Пекутся они тоже немного быстрее, и именно по этому рецепту у меня они получаются наиболее глянцевыми из опробованных вариантов.

Готовые половинки по текстуре воздушнее и нежнее, нечто среднее между методом с растиранием и французской меренгой, а после начинки/пропитки они вообще становятся невесомыми и тающими, с ощутимым миндальным вкусом.

Что касается конкретно этих макарон с черникой, то у меня для них в голове заиграло словечко, эпитет-неэпитет, – невестовые. Они такие… нарядно-нежные. Белые, с россыпью кристаллов цветного сахара и ягодным ганашем насыщенного фиолетового цвета (удивительно, насколько сильный цвет дает черника!). Вкус ягод очень мягкий, легкий, и в общем вкус этих макарон – сама нежность.

Ингредиенты для половинок (90 половинок диаметром 3 см):

75 гр миндальной муки

75 гр сахарной пудры

27,5 гр белка комнатной температуры

белый краситель (у меня гелевый AmeriColor )

Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.

Приступайте к приготовлению меренги. Она готовится так же, как и для первого способа: из сахара и воды сварите сироп (до 118 градусов). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).

Меренгу добавьте в тан-пур-тан и вымешайте тесто до готовности. Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 ломаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю – это если готовить несколько цветов. Если цвет один – то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой.

Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140 градусов (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра – чуть больше.

Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым – готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» — неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод какой-то макароно-варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон.

Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.

Ганаш с черникой: ингредиенты

90 грамм белого шоколада

35 грамм сливочного масла

90 грамм черники (разморозить, пробить блендером и протереть через сито)

1,5 ст. ложки ежевичного ликера

Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60 градусов).

Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять.

Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.

Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон. Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.

Кстати, эти макарон я готовила для дополнения-украшения очень простых, но невероятно вкусных капкейков «Нежность».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector