Масляный крем на «Итальянской» меренге Сakebest.ru

Масляный крем на «Итальянской» меренге

Белково-масляный крем на итальянской меренге

Белково-масляный крем — классика среди кондитерских кремов. Используется для прослойки и выравнивания тортов, в том числе под мастику. С помощью кондитерского мешка с насадками можно делать надписи, создавать цветы и прочие фигурные украшения, делать шапочки на капкейки и даже декорировать печенье.

Основой белково-масляного крема является меренга (мы будем использовать итальянскую), которая готовится заварным способом из яичных белков. Для стабильности в крем вводится сливочное масло, которое застывает на холоде и удерживает форму розочек, завитков и прочих кондитерских украшений.

Рабочие свойства

1. Крем гладкий, блестящий и однородный, он хорошо поддается окрашиванию в разные цвета. Можно использовать гелевые или порошковые красители (добавлять в сухом виде, разводить водой не нужно). Он подходит для украшения тортов с помощью кондитерского мешка со всевозможными насадками.

2. Масляный крем на итальянской меренге очень стабилен. Он не «плывет» при комнатной температуре несколько часов (но не на жаре!), что особенно актуально для свадеб и прочих мероприятий с длительной презентацией.

3. Подходит для выравнивания тортов. Если сверху будет покрыт мастикой, то рекомендуется хорошо охладить или подморозить, тогда мастика ляжет ровно и не поверхность не помнется под ее весом.

4. Помните, что белковый крем не терпит соседства с желейными прослойками!

5. Крем не приторный, в меру сладкий. По вкусовым ощущениям он гладкий и шелковистый, особенно если употреблять его при комнатной температуре. Именно в тепле он лучше всего раскрывает свой вкус и текстуру, поэтому торт или капкейки с масляным кремом перед подачей настоятельно рекомендуется прогреть час-два после того, как вы вынули их из холодильника и поставили на стол.

Принцип приготовления

Белковый крем, приготовленный заварным способом (итальянская меренга), смешивается с маслом. Сначала взбитые белки заваривают кипящим сиропом из воды, сахара и лимонной кислоты. Еще немного взбивают и постепенно соединяют со сливочным маслом (комнатной температуры, тоже взбитым до пышности). В итоге получается пышный и однородный крем.

Пропорции меренги и масла

Плотность крема свободно регулируется путем добавления в него разного количества сливочного масла (оно должно быть хорошего качества, жирность 82%). То есть если вам нужен очень плотный крем для отсаживания розочек, то увеличьте количество масла до 200 или даже 250-300 грамм. Если же вам нужен более легкий крем, например, для прослойки торта, то добавьте всего 100 грамм (на меренгу из 3 белков).

Хранение

Так как белки завариваются сиропом, то белково-масляный крем считается абсолютно безопасным для употребления, его разрешается хранить в плотно закрытой таре 5-7 дней в холодильнике. Чтобы вернуть ему первоначальные свойства, за пару часов до использования крем нужно вернуть на стол, чтобы прогрелся, а затем еще раз взбить до гладкости.

Ингредиенты

  • яичные белки – 3 шт. (100 г)
  • сахар – 200 г
  • вода – 50 г
  • лимонная кислота – 1/4 ч. л.
  • ванильная эссенция или другой ароматизатор – по вкусу
  • размягченное сливочное масло – 150-200 г (усредненная порция)

Приготовление

В первую очередь нужно сварить сахарный сироп. В кастрюлю или другую посуду с толстым дном сразу всыпать весь сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту (она не даст сиропу кристаллизироваться и добавит крему кислинку, чтобы он не был приторно-сладким). Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, дождаться, пока все кристаллы сахара растворятся.

Как только сироп закипит, больше не перемешивать. Уменьшить огонь и варить сироп — до 120 градусов. Обратите внимание, что сироп не должен кипеть слишком активно, он должен остаться прозрачным, а не приобрести карамельный цвет.

Пока варится сироп, параллельно начать взбивать белки с помощью миксера. Они должны превратиться в крепкую пену. Не выключая миксер, влить горячий сахарный сироп тоненькой струйкой, таким образом заваривая белки. Сначала удобнее работать на низкой скорости миксера, а потом можно ее увеличить. Взбивать нужно до тех пор, пока меренга полностью не остынет, до твердых пиков. Вы заметите, как белковая масса посветлела и увеличилась в объеме, стала более плотной и блестящей. Венчик должен оставлять отчетливые следы.

В другой миске взбить сливочное масло (его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким и податливым). Масло взбить до пышности и постепенно соединить с остывшей меренгой — добавлять по 1-2 ложки.

Можно вводить по ложке масла в миску с белками или наоборот, главное — добавлять небольшими порциями, постоянно взбивая крем.

Его можно ароматизировать, например, ванильной или другой эссенцией. В итоге получится пышный и однородный крем — белково-масляный, на итальянской заварной меренге.

Использовать крем для прослойки, выравнивания и украшения. Вкусных вам десертов!

Возможные ошибки

Что делать, если крем пошел крупинками? Если при взбивании крем расслоился, то причина тому — разностью температур масла и меренги. Скорее всего, сливочное масло было слишком холодное или низкого качества. В таком случае миску с кремом поместите на водяную баню (в кастрюлю с горячей водой) или недолго прогрейте в микроволновке. Не допускайте, чтобы он растворился! После того, как прогреете, еще раз взбейте. Крем станет однородным.

Почему крем получился жидким? Это может случиться, если вы добавили масло в еще теплую меренгу, она еще не успела полностью остыть и растопила молочный жир. Чтобы исправить ошибку, поставьте миску с кремом в холодильник минут на 10, пока масло стабилизируется. Как только загустеет, можно взбивать.

Что делать, если крем застыл? Если вы приготовили крем с расчетом использовать его не сразу, а чуть позже, то не ставьте его в холодильник. Пусть стоит на столе при комнатной температуре. Если же вы все-таки поставили его в холодильник, то он застынет и при перемешивании может расслоиться (отдаст воду). Не используйте его сразу, дайте время прогреться.

Масляный крем на «Итальянской» меренге

Войти

Французский, итальянский и английский масляные кремы

*картина для привлечения внимания, автор — Евгения Гапчинская, украинская художница

На прошлой неделе мне привезли разную миндальную муку из пекарни с пометкой «у нас не получаются макаронс», не могла ли я попробовать муку, может быть дело в ней?

Муку я попробовала, она была разного помола и цвета, некоторые макаронс получились лучше, чем с моей регулярной мукой, некоторые – получились с не очень гладкой поверхностью. Так как у меня нет никаких исходных данных, например, страна происхождения или помол или почему она отличается по цвету, я оставлю комментарии по поводу муки до лучших времен.

Лишь одно замечание – чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной – в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее – нужную консистенцию — описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня – про мое любимое – масляные кремы. Они – потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки – на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов – из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Читать еще:  Ароматный шоколадный кекс в мультиварке

Ингредиенты: получается 450 граммов

250 гр сливочного масла

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается 500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

Для итальянской меренги

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.

  • Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
  • Во все масляные крема я добавляю соль – это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
  • Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
  • Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
  • То же самое касается и желтков с белками – лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое


.

Или потрясающее крем-брюле


.

Белково-масляный крем. Он же Крем-Муслин, Швейцарская и Итальянская Меренга.


Конечно же, крем Меренга – классика достойнейших примеров кулинарного мастерства в применении как к свадебным тортам, так и любым другим, покрытым сахарной пастой (мастикой) или без нее, а так же идеально подходит для капкейков и даже печенья. Само название уже обещает нам гладкий, шелковистый и вместе с тем воздушный крем.

Рабочие свойства.

Он совершенно не приторный и дейстаительно абсолютно гладкий и шелковый на языке, особенно если его употреблять при комнатной температуре. Именно при такой температуре масляный крем и масляный бисквит полностью раскрывают свой вкус и текстуру, всвязи с чем каждому своему клиенту я не устаю напоминать, чтобы за час или два до подачи торт или капкейки вынули из холодильника и оставили на столе.

Крем также прекрасно окрашивается гелевыми пищевыми красителями и подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка.

Крем этот очень стабилен. Несмотря на наличие в нем белков и масла, он прекрасно может простоять сутки при комнатной температуре (не на жаре!) без ущерба внешнему виду или здоровью, что крайне важно в тех случаях, когда торт требует долгой работы по оформлению или некоторого времени для самой презентации, как то часто бывает на свадьбах или больших тематических вечеринках.

Перед тем, как покрыть торт с таким кремом сахарной пастой (мастикой), его нужно хорошенько охладить или слегка подморозить. Тогда при покрытии поверхность не помнется и не осядет под весом мастики.

Пропорции.

Что же касается многочисленных вариаций его пропорций, то я очень рекомендую вам попробовать с ними поиграться. Я к примеру подобрала для себя их так, чтобыон был минимально сладким и максимально держал форму. Для этого я беру раза в два меньше сахара и раза в полтора больше масла, чем в среднем замечаю в других рецептах. Если Вам нужен более легкий крем для наполнения торта, масло можно сильно сократить, раза в полтора. Если крем нужен прочный для стабилизации покрытия и удержания формы, оставьте пропорции как есть. Если Вам кажется, что сахара мало – смело увеличивайте!

Вкусовые вариации.

Для шоколадного крема вбейте в него качественный растопленный шоколад. Для лимонного замените ваниль лимонным экстрактом. Вообще, добавляйте в него любой экстракт, эссенцию, фруктовое пюре, вареную сгущенку – все по вкусу.

Хранение и использование.

Хранится он в холодильнике в закрытой таре до недели. Вынуть на стол за пару часов до использования и перевзбить.

В морозильнике в плотно закрытом контейнере для заморозки до 8 недель. За сутки до использования переместить в холодильник, затем на пару часов на стол и так же взбить до гладкости.

Устранение проблем.

Если при взбивании крем не приобретает однородность и разделился на комочки жира и воду, знайте, что это произошло из-за очень низкой температуры масла. Т.е. либо вы изначально добавляете в крем слишком холодное масло , либо вынули готовый крем из холодильника и не дали ему нагреться до комнатной температуры перед повторным взбиванием.

Есть два способа вернуть крему эластичность и однородность:

Читать еще:  Кокосовый ролл без выпечки

1 способ: Поместить в блендер в чашу с ножами и пробить минут пять. Так, кстати, прекрасно «ремонтируется» любой разделившийся на жир и воду крем или ганаш.

2 способ: 1/3 часть крема переложить в отдельную миску, слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбить в оставшийся крем.

Если при изготовлении в крем добавляется слишком теплое масло или вы недостаточно дали остыть взбитым белкам , он окажется слишком жидким и неоднородным.

Для устранения этой проблемы:

1 способ: продолжайте взбивать крем на самой высокой скорости еще несколько минут. Крем сам потихоньку остынет и загустеет.

2 способ: Уберите миску с кремом в холодильник на 15-20 минут (но не дольше, иначе вернетесь к проблеме с холодным маслом, описанной выше) и снова взбейте.

В любом случае, не вздумайте отчаиваться, крем очень легко «ремонтируется»!

Как любой масляный крем, он пригоден к использованию только при обычной комнатной температуре, это важно помнить!

Теперь поговорим о методах его приготовления.

Начнем с того, чем отличается Швейцарская меренга от Итальянской.

По сути, составу, вкусовым и рабочим качествам это один и тот же белковый масляный крем. Во взбитые с сахаром в пышную устойчивую пену белки вбивается сливочное масло и затем добавляются различные вкусовые добавки и, при необходимости, краситель. Различие только в способе приготовления.

Швейцарская меренга. Белки с сахаром и кислотой при постоянном помешивании нагреваются на водяной бане до температуры 71С (140F), затем в миксере взбиваются в крепкую пену, слегка охлаждаются (до комнатной температуры), и затем в них вводится масло, кусочек за кусочком. Важно помнить, что миска с белками не должна касаться поверхности воды, а вода не должна сильно кипеть.

Итальянская меренга. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в миксере в крепкую пену, тем временем на плите сахар с водой нагревается до температуры 248-250 F (120 – 121 С), и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. Масса остывает до комнатной температуры, после чего в нее вводится масло.

Пищевая безопасность.

Поскольку для приготовления в обоих случаях используется сырой яичный белок, Швейцарская меренга предпочтительнее, т.к. при температуре 70С белок пастеризуется и полностью убивает возможно присутствующую в нем Сальмонеллу, делая таким образом крем 100% безопасным к употреблению.

Итальянский способ так же способствует прогреванию белковой массы за счет кипящего сахарного сиропа, вливаемого в него, но температура белка при этом не достигает необходимых 70С, что не является гарантией уничтожения болезнетворных бактерий.

Если у вас, как у меня, есть возможность покупать пастеризованные яичные белки (я покупаю их в тетрапаковских замороженных упаковках по 1кг), можно смело готовить меренгу Итальянским способом, что я все время и делаю.

Важно помнить, что какой бы способ вы не избрали, вам никак не обойтись без кухонного термометра, если вы хотите получать каждый раз стабильный результат без гаданий и плясок с бубнами.

Приготовление крема.

Итак, вот метод и пропорции для приготовления Итальянской меренги , который прекрасно ложится на Швейцарскую (см. Способ выше), для которой просто опустите воду в составе, иначе белки не взобьются.

Поскольку я использую стационарный миксер с чашей 5,5 литра, эти пропорции как раз в нее помещаются. Вы же можете смело делить рецепт пополам или на 3, если нужно.

Помните, что качественное, вкусное сливочное масло – залог успеха! А в случае с ванильным кремом, его определяет еще и ваниль. Никакой искуственный ванилин не способен сравниться с ароматом настоящей ванили! Я использую только натуральный жидкий экстракт ванили, ванильную пасту или семена стручков ванили.

  • Сливочное масло (комнатная температура, но не совсем мягкое – текстура пластилина). У нас масло расфасовано в пачки по 1 фунту (454г). Я беру 3 пачки, это 1362г. Округляйте как вам удобно!*
  • Яичный белок 500г (это примерно 14-16 белков)
  • Сахар 400г**
  • Вода (только для Итальянской меренги!) 140г
  • Порошок винного камня или лимонная кислота – щепотка, можно не использовать если их нет.
  • Ваниль или другая вкусовая добавка – по вкусу.

* Для прослойки коржей количество масла можно сократить в полтора раза, так крем будет легче. Для покрытия тортов я предпочитаю оставлять как есть, так крем лучше держит форму.

**Кака я уже и писала выше, смело увеличивайте количество сахара, т.к. обычно его нужно гораздо больше! Просто a) мои клиенты не любят много сахара и b) в такой несладкий крем очень удобно добавлять сладкие добавки вроде шоколада, вареной сгущенки или джема, не опасаясь того, что от сладости сведет зубы 🙂

Миску и венчик тщательно обезжириваем, иначе белки могут не взбиться.

  1. Взбиваем белки с добавлением лимонной кислоты или порошка винного камня до мягких пиков.
  2. Всыпаем во взбитые белки тонкой струйкой примерно полчашки сахара из отмерянного для рецепта. Продолжаем взбивать до крепкой пены.
  3. Тем временем в маленькой кастрюльке соединяем оставшийся сахар с водой и нагреваем на сильном огне до температуры 248-250 F (120 – 121 С)
  4. Взбивая белки на самой высокой скорости, медленно и осторожно, тонкой струйкой вливаем в них горячий сироп, стараясь не попадать на венчики и стенки миски. После того, как весь сироп введен, продолжаем взбивать еще пару минут до полного соединения.
  5. Даем массе немного остыть, иначе масло будет таять.
  6. В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком, продолжая активно взбивать до полного соединения и однородности крема.
  7. Добавляем ваниль или любые другие вкусовые эссенции по вкусу.

ВАЖНО! В момент ввода масла крем может начать расслаиваться и становиться жидким, неоднородным и супообразным. Не пугайтесь, не паникуйте, все в порядке! Просто продолжайте добавлять масло и взбивать на самой высокой скорости. Через несколько минут крем снова приобретет однородность и гладкость.

Крем готов и его можно либо сразу использовать, либо расфасовать и заморозить впрок, что тоже очень удобно.

На этом сагу о белковом масляном креме я заканчиваю, надеюсь, вы не уснули, не испугались и готовы к кулинарным подвигам 🙂 Уверяю, результат не заставит вас пожалеть о потраченном времени ни на секунду!

Итальянская меренга (белковый крем): ингредиенты

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды

0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

Читать еще:  «Тортик без выпечки»

Белково-масляный крем на итальянской меренге

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

Итальянская меренга

понедельник, 21 декабря 2015 г.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара — это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов — он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня — это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector