Суп бозбаш Шушинский Сakebest.ru

Суп бозбаш Шушинский

Бозбаш Шушинский

Мне тут на днях позвонила бывшая коллега Марина, с которой мы когда-то работали в журнале Vogue. Оказалось, она сейчас в Москве и хочет повидаться. Я уже как-то писала, что практически все, кто работал в той редакции первого созыва, подружились на всю жизнь.

Следите за нами
в социальных сетях

Это правда, даже с учетом того, что некоторые из нас не так часто видятся, как, например, мы с Мариной. Это ведь неважно, на самом деле. Важно то, что стоит нам встретиться, как мы сразу начинаем разговаривать так, будто продолжаем прерванную накануне беседу.

Я хорошо помню, когда Марина впервые появилась в редакции Vogue. Она была совершенно как куколка: тоненькая, кудрявая, в широкой юбке-колокол, маленьком свитере и черных брогах. И еще она все время улыбалась, даже разговаривала улыбаясь – все были очарованы. Мы тогда все дни напролет просиживали в офисе, и поэтому редакция была чем-то вроде второй семьи, если не первой. Потом в какой-то момент Марина вышла замуж и уехала жить в Германию. А тут вот ненадолго приехала, и я этому страшно обрадовалась.

Одним словом мы решили собраться. Правда, смогли не все, так как Ира на Кипре, а Алиса в Турции. Поэтому нас было трое: я, Марина и Леся. И пошли мы, что тоже вполне символично, в кафе «Восточный дворик» на углу Арбата и Плотникова переулка. Дело в том, что когда-то мы туда постоянно ходили большими и маленькими воговскими компаниями. Летом мы сидели на их незатейливой открытой веранде, пили айран и ели горячий узбекский хлеб с кучей разных салатов. Зимой очень хорошо шли супы (лагман, например, или шурпа или чучвара) и шашлыки. А уж сколько иностранцев я туда водила, не перечесть. Потому что это был настоящий ресторан этнической кухни, именно такой, каким ему полагается быть по определению: вкусный, дешевый, аутентичный и никакого, прости господи, дизайна.

Так вот за все эти годы ничего не изменилось – «Восточный дворик» остался ровно таким же. Это, скажу я вам, дорогого стоит. Далеко не все московские места могут похвастаться такой стабильностью. Все тот же интерьер, та же еда, мне кажется даже официанты остались теми же, что, конечно, вряд ли. Единственным заметным новшеством оказалось появление второго меню, корейского. Но мы его, признаться, проигнорировали. И заказали, как в былые времена бичаки (вкуснейшие плоские лепешки из пресного теста с сыром и зеленью), несколько салатов, включая всегдашний лаззат (из печеных баклажанов, помидоров и огурцов с соевым соусом), после чего Лесе принесли куриный бульон с фрикадельками и домашней лапшой, Марине шашлычки из баранины, а мне самсу – узбекский пирожок с луком и бараниной. Правда, я долго мучилась перед тем, как сделать этот выбор, так как какая-то часть меня страстно желала взять шорву –ассирийский суп из баранины, помидоров и зелени. Последнее время меня вообще потянуло на мясные супы, даже не знаю почему. Раньше такого не было, а теперь я просто обожаю именно это разваренное в бульоне мясо. Но тут я почему-то проигнорировала это свое страстное желание и остановилась на привычной самсе. Наверное потому, что эта вкусовая перемена произошла со мной совсем недавно, и я еще к ней не привыкла. Порой самое сложное, это приспособиться к самой себе, вот что я могу сказать по этому поводу.

А так мы прекрасно посидели. Говорили обо всем на свете: Марина рассказывала о жизни в Германии, Леся о своих последних проектах, а я о новой сказке про Роника, которую еще никому не показывала. И опять это ощущение, будто ничего за эти годы не изменилось, тем более, что «Восточный дворик» всем своим видом этому способствовал.

По дороге домой, однако, я уже сожалела, что не заказала, как хотела, мясной суп. Дело не в том, что я такая обжора и только и думаю о еде, нет конечно. Просто сержусь сама на себя, когда не могу правильно понять собственные желания и на автомате делаю то, что привыкла. И тогда я решила, что сама сварю себе такой суп. Только не ассирийский, а армянский.

В армянской кулинарии есть суп, мало известный и редко встречающийся, называется он шушинский бозбаш. Шуши – это город, а бозбаш – общее кавказское название определенного вида наваристых мясных супов с овощами. Существует довольно много разновидностей бозбаша, и все они хороши. Но шушинский стоит особняком. В нем нет присущей им всем избыточности, насыщенности и густоты. Наоборот. Мне он кажется чрезвычайно изысканным, минималистичным даже и элегантным. И все из-за того, что в нем присутствует такая чудесная вещь, как айва.

Айва вообще заслуживает отдельной оды, конечно. Это настоящий плод – мощный и солидный. И в то же время весьма недооцененный, особенно в наших северных широтах. Я часто замечала, что люди не покупают айву просто потому, что не знают, что с ней делать. Между тем, она прекрасно подходит именно для готовки, так как благодаря своей плотной текстуре не разваривается и не превращается в кашу. Поэтому ее можно и нужно добавлять в любые блюда из мяса или птицы. Моя мама, например, всегда запекала мясо с картошкой и айвой – отлично получалось.

Что касается самого рецепта шушинского бозбаша, то в его классическом варианте полагается во время жарки лука с мясом добавлять 1-2 ст. ложки муки. Но я этого никогда не делаю, так как вообще не люблю класть муку в супы – мне это кажется каким-то пережитком прошлого. Мне больше нравится, когда шушинский бозбаш остается прозрачным и легким, попробуйте.

Бозбаш Шушинский (на 4 персоны)

500 баранины (плечевая часть или лопатка)

1 средняя луковица

20 г сливочного масла

2 средних картофелины

1 среднее крепкое яблоко

1 ст. ложка сахарного песка без верха (или по вкусу)

¼ стакана нарезанной мяты или фиолетового регана

Нарежьте мясо на куски, положите в кастрюлю с толстым дном и залейте водой. Накройте крышкой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне примерно час-полтора, по необходимости доливая воду. Пока мясо варится, подготовьте все остальное: очистите айву и яблоко, удалите сердцевины и нарежьте. Очистите и нарежьте картофель.

Достаньте мясо, процедите бульон и снова перелейте его в кастрюлю. Растопите масло в небольшой сковороде пожарьте лук так, чтобы он стал мягким, но не поменял цвет. Добавьте мясо и еще немного потушите, чтобы лук стал золотистым. Затем переложите мясо в кастрюлю, добавьте картофель и айву, посолите и поварите примерно 10 минут. Теперь добавьте яблоко, сахар и зелень и варите до готовности фруктов.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • САД- ОГОРОД (1002)
  • ЗДОРОВЬЕ (651)
  • уход за собой (223)
  • НАРОДНЫЕ РЕЦЕПТЫ (190)
  • ФИТНЕС (114)
  • Диеты (80)
  • ОЧИЩЕНИЕ ОРГАНИЗМА (74)
  • МАССАЖ И СТОУНТЕРАПИЯ (67)
  • ЦИГУН (56)
  • АЮРВЕДА (37)
  • АРОМА (34)
  • МАКИЯЖ (19)
  • БАНЯ, ВАННА, ДУШ. (13)
  • Самопознание (332)
  • ВОЛШЕБСТВО (205)
  • РИТУАЛЫ (84)
  • ИСПОЛНЕНИЕ ЖЕЛАНИЙ (45)
  • ГАДАНИЕ — ТАРО (31)
  • РУНЫ (19)
  • ФЕН-ШУЙ (18)
  • ЛУННЫЙ СВЕТ (16)
  • СИМОРОН (12)
  • ОЧИЩЕНИЕ (11)
  • ТАЛИСМАНЫ (9)
  • ЖИВАЯ ВОДА (8)
  • ГАДАНИЕ (6)
  • СИЛА ЛЮБВИ (5)
  • ОБЕРЕГИ (5)
  • МАНДАЛЫ (4)
  • ЛЕГЕНДЫ (3)
  • ГАДАНИЯ (1)
  • Поделки (197)
  • РОЗОЧКИ (77)
  • Свечи (35)
  • Переделываем вещи — одежда (34)
  • Переделываем вещи — обувь (24)
  • КОНФЕТНЫЕ БУКЕТЫ (20)
  • ПОДУШКИ (3)
  • Йога (164)
  • Йога — мудры (55)
  • ЙОГА для лица (47)
  • ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА (148)
  • Украшаем квартиру (79)
  • УКРАШАЕМ ПО СЕЗОНАМ (26)
  • ШТОРЫ (25)
  • БУКЕТЫ (17)
  • праздничный стол (14)
  • ВАННАЯ- кухня (11)
  • ДИЗАЙН САДОВЫЙ (11)
  • (126)
  • МУЛЬТИВЫАРКА (126)
  • ДНЕВНИК (99)
  • ОФОРМЛЕНИЕ (90)
  • Для блога (60)
  • ПРОГРАММЫ (28)
  • АВАТАРКИ (8)
  • ДОМОВОДСТВО (77)
  • ЧИСТЮЛЯ (74)
  • КОМПЬЮТОР (64)
  • КОМПЬЮТОРНАЯ ГРАМОТНОСТЬ (46)
  • ПРОГРАММЫ (40)
  • ИНТЕРНЕТ (15)
  • МУЗЫКА (55)
  • аудиокниги (32)
  • аудиокиги- дневник (14)
  • ДЖАЗ (4)
  • ЗОЛОТОЙ ГОЛОС (2)
  • МУЗЫКА — РОМАНСЫ (1)
  • АСТРОЛОГИЯ (54)
  • ПУТЕШЕСТВИЯ (51)
  • МОДА — МОДА (45)
  • Модели (27)
  • Шитье (13)
  • ЮМОР (23)
  • изделия из биссера (21)
  • CRAZY- WOOL (19)
  • ХРИСТИАНСТВО (19)
  • КИНО (15)
  • НУМЕРОЛОГИЯ (15)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (15)
  • ТАНЦЫ (14)
  • ТАНГО (12)
  • ВАЛЬС (1)
  • КНИГИ (14)
  • ФЕН-ШУЙ (13)
  • Программы для рукоделия (8)
  • ФОТОГРАФИЯ (5)
  • Луиза Хей (5)
  • Салаты (3)
  • БАЛЬНЫЕ ТАНЦЫ (2)
  • Музыка- ВАЛЬС (1)
  • ВИДЕО (1)
  • ОБУЧАЮЩИЕ ФИЛЬМЫ (2)
  • ПОЭЗИЯ (1)
  • ВИНО (1)
  • САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ (1)
  • Салаты с рыбой и морепродуктами (1)
  • Салаты овощные (1)
  • Салаты рыбные (0)
  • Салаты горячие (0)
  • ВЯЗАНИЕ (9956)
  • спицы -свитера и пуловеры -зима (1153)
  • спицы -кардиганы (917)
  • спицы -свитера и пуловеры -лето (894)
  • спицы -топики и маечки (630)
  • шали-шарфы-палантины (628)
  • спицы -косы-араны-шишечки (613)
  • крючок — топики и маечки (608)
  • крючок — платья (486)
  • крючок-жакеты и кардиганы (432)
  • туники (425)
  • крючок — свитера и пуловеры -лето (408)
  • Drops (372)
  • летние платья и сарафаны (363)
  • спицы -платья (358)
  • детские-девочки (310)
  • спицы -техника вязания (302)
  • Журналы (284)
  • Азиатские модели (282)
  • РЕГЛАН СВЕРХУ (250)
  • крючок-техника вязания (248)
  • круглая кокетка (226)
  • ЖАККАРД (225)
  • ВИЛКА (223)
  • Филейное вязание (208)
  • крючок — КВАДРАТИКИ (204)
  • юбки (201)
  • нарядное (199)
  • крючок цветочные мотивы (189)
  • крючок — кофточки -лето (188)
  • жилеты (183)
  • спицы — кофточко -лето (174)
  • вязаные разности (168)
  • Сумочки (157)
  • КРУГ (137)
  • шапочки и шляпы (136)
  • болеро (129)
  • Носки, колготки, тапочки (116)
  • пальто (116)
  • крючок — свитера и пуловеры -зима (101)
  • Пледы и все для дома (93)
  • спицы+крючок (93)
  • Двойки (92)
  • МЕЛАНЖ (83)
  • КНИГИ (81)
  • Медузы (80)
  • Шазюбль (77)
  • Костюмы (69)
  • скатерти-салфетки-кружева (63)
  • ЭНТЕРЛАК (62)
  • пончо (56)
  • крючок — ИРЛАНДСКОЕ КРУЖЕВО (55)
  • крючок — ЛЕНТОЧНОЕ КРУЖЕВО (51)
  • крючок — АНАНАСЫ (49)
  • Шетланд (45)
  • МЕДВЕЖЬИ ЛАПКИ (38)
  • программы (28)
  • Вязаный мех (25)
  • детские — мальчики (25)
  • ПРЯЖА (21)
  • крючок- Идеи (18)
  • ткань+ вязание (18)
  • вязание из меха (17)
  • Оборки и Рюши (15)
  • крючок-кофточки-зима (15)
  • БРУМСТИК — крючок (13)
  • ПЕРЕВОДЫ (13)
  • В СТИЛЕ ШАНЕЛЬ (12)
  • БРУМСТИК — спицы (11)
  • КУПАЛЬНИКИ — ПАРЕО (9)
  • спицы — Идеи (9)
  • ВЯЗАНАЯ МОДА (8)
  • Трансформеры (5)
  • крючок — соломонов узел (4)
  • Летучая мышь (2)
  • ПАРЕО И КУПАЛЬНИКИ (1)
  • мохер,ангора и кашемир (1056)
  • ВЫШИВКА (1439)
  • КРЕСТИК -цветы (388)
  • КРЕСТИК — фен-шуй (380)
  • КРЕСТИК-этно (293)
  • КРЕСТИК -скатерти и салфетки (240)
  • КРЕСТИКОМ- кухня (209)
  • КРЕСТИКОМ — подушки (182)
  • КРЕСТОМ -птицы (163)
  • КРЕСТИК -бабочки (106)
  • КРЕСТИК -уголки мира (69)
  • Крестик- Пасха (58)
  • КРЕСТИК- животные (52)
  • КРЕСТИК- пейзажи (52)
  • Крестик — ПРАЗДНИКИ (50)
  • Крестик — Домики (47)
  • КРЕСТИК -журналы (36)
  • Лентами — техника (24)
  • лентами (22)
  • биссером (21)
  • Программы (16)
  • Франция (5)
  • КУЛИНАРИЯ (1071)
  • Изделия из теста (323)
  • Выпечка- ТОРТЫ (136)
  • выпечка — СЛАДКИЕ ПИРОГИ (96)
  • Выпечка несладкая (95)
  • КУРИЦА (92)
  • рыбные блюда (85)
  • ВЫПЕЧКА- печенье (78)
  • САЛАТЫ (78)
  • Десерты (68)
  • ЗАПЕКАНКИ (63)
  • CУПЫ (58)
  • Cоусы и Приправы (56)
  • выпечка с сыром (56)
  • ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ (45)
  • ТОРТЫ БЕЗ ВЫПЕЧКИ (40)
  • САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (39)
  • САЛАТЫ С МЯСОМ И КУРИЦЕЙ (36)
  • Итальянская кухня (32)
  • ЗАКУСОЧНЫЕ ТОРТЫ (30)
  • еврейская кухня (26)
  • гарниры — овощи (25)
  • МЯСО (24)
  • МЯСО-свинина (23)
  • выпечка -КЕКСЫ (23)
  • САЛАТЫ- ОВОЩНЫЕ (23)
  • САЛАТЫ С СЫРОМ (22)
  • холдные закуски (22)
  • Бобовые (20)
  • МЯСО- ТЕФТЕЛИ, КОТЛЕТЫ,ЗАЗЫ. (20)
  • МЯСО-говядина (15)
  • КАБАЧКИ (12)
  • Пироги (12)
  • Лепешки -Оладьи -Блинчики (11)
  • САЛАТЫ С ФРУКТАМИ (10)
  • КОНСЕРВАЦИЯ -Салаты (10)
  • к ПАСХЕ (10)
  • ЗАГОТОВКИ — АДЖИКА, СОУСЫ (8)
  • УКРАШЕНИЕ (7)
  • КОНСЕРВАЦИЯ — ПОМИДОРЫ (6)
  • БАКЛАЖАНЫ (6)
  • КОНСЕРВАЦИЯ — ЯГОДЫ (6)
  • САЛАТЫ ГОРЯЧИЕ (5)
  • МЯСО-баранина (4)
  • пицца (4)
  • ГРИБЫ (3)
  • ЭЗОТЕРИКА (125)
  • ПУТЕШЕСТВИЯ (86)
Читать еще:  Домашний суп-лапша в мультиварке

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Трансляции

Статистика

Бозбаш шушинский (рецепт №1) Вильям Похлёбкин

Воскресенье, 05 Октября 2014 г. 09:44 + в цитатник

Бозбаш шушинский (рецепт №1) Вильям Похлёбкин

Рецепт шушинского бозбаша

Горох-нут предварительно замачивают на 10 ч.

Рис.1. Бозбаш

Баранью грудинку разрезать на кусочки размером со спичечный коробок.

  1. Мясо залить холодной водой и в течение 1-1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
  2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком в зависимости от вида бозбаша.
  3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени в зависимости от величины кусков мяса вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.
  4. Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Посолить за 10 минут до полной готовности.
В конце приготовления бозбаш подкисляют соком лимона или 50-100 г гранатового сока.

Главная :: Рецепты :: Первые :: Бозбаш

Бозбаш

Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом он имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для разных времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский).

Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Приготовление бозбаша. 1. Мясо залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.

2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном либо вместе с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша.

3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.

В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простой, зимний, ереванский), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50-100 г гранатового сока (летний, сисианский, шушинский). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкислением.

Читать еще:  Холодный суп Хиядзиру

Набор овощей и фруктов в бозбаше. Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох-нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда один из них), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2-3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч.

Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив. Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы. базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5-6 раздавленных горошин).

БОЗБАШ ПРОСТОЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ) *

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.

* Во всех рецептах бозбаша указываются лишь вариации в приготовлении.

Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.

Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.

Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш. Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ I

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

БОЗБАШ ШУШИНСКИЙ II (КАРАБАХСКИЙ)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем и пряности.

Бозбаш эчмиадзинский

Бозбаш — это блюдо, принадлежащее к армянской кухне, но пользуется популярностью так же и в Азербайджане. Существует множество разновидностей этого замечательного, невероятно ароматного и очень сытного супа, о которых я напишу ниже, а пока милости прошу ко мне на кухню, будет творить.

Ингредиенты для «Бозбаш эчмиадзинский»:

  • Баранина (в идеале жирная грудинка) — 500 г
  • Баклажан — 400 г
  • Картофель (-350) — 300 г
  • Лук репчатый — 200 г
  • Перец сладкий красный — 200 г
  • Фасоль стручковая — 200 г
  • Бамия (можно заменить на молоденькие кабачки, а лучше на цукини) — 200 г
  • Помидор — 500 г
  • Масло топленое — 50 г
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный — по вкусу
  • Зелень (кинза и базилик) — по вкусу
  • Вода (2-2,5)

Рецепт «Бозбаш эчмиадзинский»:

Подготовить овощи, вымыть их, обсушить и очистить.

Грудинку нарезать кусками по 30-40 г, залить холодной водой и варить на слабом огне до полуготовности. Затем мясо вынуть и отложить в сторону, а бульон процедить.

Пока варится бульон подготовить овощи. Лук нашинковать. Стручковую фасоль очистить от жилок и нарезать кусочками длиной 3-4 см. Можно использовать замороженную фасоль, если нет возможности приобрести свежую. Баклажан нарезать вдоль пополам и ломтиками, также нарезать кабачок, если он используется вместо бамии. Перец – полосками. Мелкую бамию очистить от стеблей.

Картофель нарезать ломтиками.

Лук обжарить на части топленого масла до золотистого цвета.

Мясо слегка обжарить на оставшемся топленом масле.

Обжаренное мясо залить бульоном, добавить картофель, довести до кипения, варить 5 минут.

Добавить лук, фасоль и перец, снова довести до кипения.

Всыпать баклажаны и бамию (или кабачок, цукини), варить до готовности овощей.

Помидоры нарезать дольками.

За 5 минут до готовности добавить помидоры в суп.

Всыпать мелко нарезанную зелень. По вкусу можно добавить измельченный чеснок.


Дать супу настояться и можно подавать на стол.


Вот такой яркий, наваристый и очень вкусный суп!


Приятного аппетита!

А теперь немного о самом супе. Бозба́ш — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. Считается, что обязательным ингредиентом бозбаша является турецкий горох (он же бараний горох, нохут, нут, нат), ведь, собственно, бозбаш и переводится, как «СЕРАЯ ГОЛОВА», но это не так, есть рецепты, в которые нут не входит. А также каштаны, которые тоже разрешается заменить картофелем. А вот характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.
Набор овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. В бозбаш могут входить лук, морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты. В качестве приправ, кроме соли и черного перца, применяются кинза, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.
Как я уже сказала, есть много разновидностей бозбаша. В Армении это: бозбаш ереванский, сисианский, шушинский, эчмиадзинский (без нута), зимний, летний, сборный, коурма-бозбаш, парча-бозбаш (этот как раз готовят только с каштанами).
Есть свои разновидности бозбаша и в Азербайджане. Это кюфта-бозбаш (с крупными фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка и каштанами). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш. Вот такая история. Выбирайте на свой вкус, готовьте и наслаждайтесь!

Бозбаш армянский


Существуют блюда, которые готовят одновременно несколько народов или целые регионы. К примеру, бозбаш. Он считается традиционным не только в Армении, Азербайджане, но и во всем Закавказье, а также в Иране, Турции и т.д. Но в этой статье пойдет речь именно об армянском варианте бозбаша.

Бозбаш — это мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым вариантом, армянский бозбаш имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и сезонных (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.

Читать еще:  Фасолевый суп с беконом

В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский, шушинский, летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два коробка (ереванский). Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.

Приготовление бозбаша.

1. Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
2. Обжарить его на топленом или сливочном масле в казанке или кастрюле с толстым дном вместе с овощами или без них; либо ошпарить и промыть кипятком — в зависимости от вида бозбаша.
3. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности в течение разного времени — в зависимости от величины кусков мяса — вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей.

В конце приготовления все бозбаши подкисляют либо 1 ст. ложкой винного уксуса (простого, зимнего, ереванского), либо более тонким натуральным подкислителем — соком лимона или 50—100 г гранатового сока (летнего, сисианского, шушинского). Солят бозбаш за 10 мин до полной готовности, перед закладкой зелени и подкислением.

Набор овощей и фруктов в бозбаше.

Основными и непременными овощами для бозбаша считаются горох нут, картофель или каштаны (иногда и то и другое, иногда что-то одно), лук и помидоры (или заменяющая их томатная паста — 1 ст. ложка пасты вместо 2—3 помидоров). Горох предварительно замачивают на 10 ч. Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.

Набор пряностей во всех видах бозбаша постоянен. Это зелень петрушки, кинзы, базилика (по 1 ст. ложке каждого), красный и черный перец (5—6 горошин).

Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.

Примерный состав ингредиентов для разных видов бозбаша

Рецепты приготовления бозбаша

Бозбаш простой

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.

Бозбаш зимний

Горох сварить до готовности в отдельной посуде на слабом огне в небольшом количестве воды. Переложить туда вынутую из бульона баранину, промытую кипятком, добавить процеженный бульон, обжаренный лук с томатной пастой, картофель (каштаны) и сухофрукты.

Бозбаш летний

Вынутую из бульона баранину обжарить в течение 10 мин, залить кипящим бульоном, добавить поджаренный лук, нарезанную бамию и болгарский перец колечками, яблоки и помидоры дольками и варить 15 мин.

Бозбаш эчмиадзинский

Вынутую из бульона баранину поджарить до полной готовности, залить процеженным кипящим бульоном, добавить поджаренный отдельно мелко нарезанный лук, картофель кубиками (по 0,5 см) и крупно нарезанные дополнительные овощи, до готовности которых и варить бозбаш. Посолить и положить помидоры дольками за 10 мин до готовности.

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, добавив за 3 мин до конца приготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо, лук, помидоры и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

Бозбаш шушинский

Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавить муку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные в рецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Бозбаш карабахский (Шушинский II)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, добавить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок около 10 мин, заправив пряностями.

Бозбаш сборный

Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем пряности.

И вот такой, один из вкуснейших вариантов сборного бозбаша (тот, который на фото выше):

Ингредиенты для приготовления сборного бозбаша:

  • 1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5-8 см,
  • 1 стакан нута,
  • 8 картофелин,
  • 100 гр. сливочного масла (топленого) для обжаривания мяса и овощей,
  • 2 луковицы,
  • 2 моркови,
  • 400 гр. кусочков томатов в собственном соку,
  • 2 болгарских перца,
  • 2 айвы (или яблока),
  • 6 зубчиков чеснока,
  • 1 свежий острый перчик,
  • кинза, петрушка, базилик,
  • 1 ст.ложка паприки,
  • 1 ст. л. растертых зерен кориандра,
  • соль, чёрный перец,
  • 100 гр. гранатового сока.

Рецепт приготовления сборного бозбаша

  1. Замачиваем нут на ночь, утром сливаем воду, заливаем чистой водой на 2 см выше края нута, доводим до кипения, снимаем пену и варим на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.
  2. Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки берем 4 литра холодной воды. Когда вода закипит, снимаем пену, и добавляем коренья — морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи — перец горошком, лавровый лист. Варим бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаем овощи (они больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаем от мелких косточек.
  3. Растапливаем около 100 гр. сливочного масла, на нем и обжариваем отваренные кусочки баранины. Зажаренные кусочки мяса выкладываем из сковородки, на которой будем продолжать жарить овощи.
  4. Лук, нарезанный полукольцами, жарим до золотистого цвета. Затем добавляем полукружия моркови, и продолжаем жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчится. В пассерованые овощи добавляем кусочки помидоров без шкурки (можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты). Тушим лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.
  5. Тем временем режем кусочками айву. Сладкий перец нарезаем полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но семена лучше вынуть.
  6. Через 1,5 часа варки нута, в кастрюлю к нему перекладываем жареные кусочки баранины и поджарку с томатом. Добавляем перец и айву. Заливаем через сито бульон, и даем супу провариться с мясом и овощами еще полчаса.
  7. Картофель режем кубиками и добавляем в суп. Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляем раздавленный чеснок. Кладем острый перчик и доливаем гранатовый сок.
  8. Затем в суп кладем паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец. Даем супу провариться несколько минут и выключаем огонь. Оставляем бозбаш под крышкой на 10 минут.

В тарелку добавляем мелко рубленую зелень кинзы и петрушки и подаем 🙂 Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени — настоящий праздник.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector